4. Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt. Văn hóa ý thức của người việt nam trong độ ẩm thực đó là sự thể hiện nét đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự ứng xử giữa người với những người trong bữa ăn, làm phấn kích nhau qua thái độ cư xử thanh Ẩm thực Việt Nam – sự đa dạng trong văn hóa vùng miền. Tương tự Mexico hay Brasil, vị trí địa lý độc đáo của dải đất hình chữ S đóng vai trò quan trọng trong nền ẩm thực dân tộc. Mỗi vùng miền trên khắp đất nước sở hữu đặc điểm khí hậu và đất đai riêng Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món Văn hóa ẩm thực Việt Nam tiếp xúc với ẩm thực phương Tây qua con đường áp đặt bởi sự xâm lược nhưng sau đó, người Việt đã tiếp thu và chọn lọc, Việt hóa các yếu tố bên ngoài để làm phong phú, đa dạng nền ẩm thực dân tộc, đưa hình ảnh đất nước, con người và văn hóa Việt Nam đến gần với Khái Quát Chung Về Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam ( BắC, Ẩm Thực Việt Nam. Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống. Đối với nhiều dân tộc, quốc gia, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực Fast Money. Câu hỏi và đáp án môn thi văn hóa ẩm thực Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây KB, 7 trang Câu 1 Anh chị hãy cho biết khuynh hướng ẩm thực của người Việt Nam hiện nay? Theo anh chị vì sao VN có khuynh hướng đó? Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”… Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt hướng hiện nay của người Việt Nam chủ yếu là ăn uống sao cho bổ, rẻ, ngon mà vẫn đảm bảo vệ sinh, đảm bảo sức khỏe cho chính những thực phẩm bán ra trên thị trường không còn trong sạch, đồ bảo quản đều có sự can thiệp của hóa chất, khiến cho thức ăn bị ô nhiễm nặng nề, đó cũng là lý do gây nên nhiều căn bệnh hiểm nghèo cho con người. Do vậy, ăn uống làm sao cho sạch, an toàn và ít ô nhiễm chính là một trong những xu hướng ẩm thực đang được ưa chuộng hiện nay. Có thể mỗi người mỗi suy nghĩ trả lời, có thể là chạy theo xu hướng XH, gấp gáp, nhanh….Câu 2 Anh chị hãy cho biết mối quan hệ giữa dân tộc, tôn giáo tin ngưỡng và ẩm thực?Ai cũng biết rằng Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống. Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đó thể hiện ở câu nói Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Phải chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói “Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm…”. Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sống sinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi. Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việc trong một ngàyKhông những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng hào hiệp. Họ quan niệm Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người ViệtCũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người. Do đó, đồ ăn thức uống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnh thông thường như cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày … Những thầy lang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học thường thức. Như vậy, có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết về nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau luộc, xào, làm dưa, ăn sống; nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dùng trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ gia vị để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý “âm dương phối triển”, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt .Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng• Tính hoà đồng hay đa dạng• Tính ít mỡ.• Tính đậm đà hương vị• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. • Tính ngon và lành• Tính dùng đũa.• Tính cộng đồng hay tính tập thể• Tính hiếu khách• Tính dọn thành 3 Anh chị hãy cho biết nét khác biệt cơ bản giữa 1 bữa ăn bao gồm cách chế biếndụng cụ giữa gia đình người Việt Nam và 1 gia đình người Phápgiả định ?Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Trong một bữa cơm của người Việt và người Pháp có sự khác biệt hoàn toàn về cách thức chế biến cũng như cách sắp xếp bàn ăn, cách ăn uống…Trong bữa ăn của người Việt, người đầu bếpchủ nhà phải luôn sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; và các dụng cụ nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ. Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn luôn có lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì làm cho các món ăn ngon thêm bội bàn ăn của người Việt thức ăn đầy bàn, rất nhiều món được bày trên đĩa và trang trí rất đẹp mắt; mà quan trọng nhất đó là có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi. Các dụng cụ dùng trong bữa ăn của người Việt chủ yếu là đũa, bát, đĩa, thìa. Ăn uống rất lễ phép, con cái lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhất, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng, trước khi ăn phải mời người lớn tuổi và khách… người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việc trong một ngàyKhông những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà chúng ta kém đi lòng hào hiệp. Người Việt quan niệm Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt ăn rất dân chủ, trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng mọi người có thể ăn những món mà họ thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của mỗi người. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của từng người, chứ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ. Còn khi đến nhà người Pháp, họ có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, một khẩu phần ăn riêng cho từng người trên đĩa và sử dụng bằng dao, thìa, nĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no họ cũng phải cố gắng ăn cho hết. Trên bàn ăn của người Pháp thường là hình vuông, các dụng cụ thường được dùng đó là bộ dao, nĩa và muỗng. Thức ăn được chia theo phần và thường được bày biện trên đĩa, ít được trang trí tỉ mỷ như người Việt. Trong khi ăn, trên bàn ăn của họ luôn có những ly rượu vang để khai vị, hoặc kết hợp trong lúc ăn để cho thức ăn được tiêu hóa dễ dàng hơn. Mọi người trong bữa ăn chỉ biết phần thức ăn của mình cho dù thiếu hay đủ, họ ăn uống rất khoa học nhưng không biết cách cân đối và kết hợp về mặt âm dương trong bữa ăn. và tương quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng “ Cóthực mới vực được đạo ”, đây là một đặc thù rất là biện chứng, coi đó làtiền đề để con người hoàn toàn có thể bước vào những nghành nghề dịch vụ hoạt động giải trí khác. Việc ăn làviệc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việcăn. Điều đó biểu lộ ở câu nói Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việtcũng đối xử với thánh thần trải qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thứcuống dùng trong dâng cúng thì món ăn chiếm vị trí quan trọng số một ; ngườitrần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúngtổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều đượcnấu nướng rất là cẩn trọng, chu đáo và tươm tất, bày biện sang chảnh vàthái độ tôn kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Phải chăng, do cái ănquan trọng như vậy mà người ta nói “ Mọi hành vi của người Việt Namđều lấy ăn làm đầu nhà hàng siêu thị, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, đánh cắp, ăn trộm … ”. Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự độngthái trong đời sống hoạt động và sinh hoạt cá thể của mọi con người và còn là một hìnhthức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi. Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làmmốc cho việc phân loại thời hạn và việc làm trong một ngàyKhông những tuân theo những quy tắc chung trong việc nhà hàng siêu thị, đối vớingười Việt Nam, ẩm thực ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động giải trí đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, biểu lộ trong quanniệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dùđiều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không cho nên vì thế mà họ kém đilòng hào hiệp. Họ ý niệm Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiềungười khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính làmột biểu lộ cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù khôngphân chia quý phái, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăncũng phản ánh, biểu lộ vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong mái ấm gia đình haytrong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ trợ, tiếp thức ăn cho mọi ngườithường là người phụ nữ, người nội tướng trong mái ấm gia đình người Việt. Và dù aicũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khiăn ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chuẩn bắt buộc với mỗi ngườiViệtCũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam bộc lộ sự cânbằng, hòa giải giữa âm và dương, vạn vật thiên nhiên và con người. Do đó, đồ ănthức uống của người Việt thường có tính năng hỗ trợ, nâng cao sức khỏe thể chất vàchữa một số ít bệnh thường thì như cảm cúm, ho, những bệnh có liên quanđến dạ dày … Những thầy lang xưa kia thường tinh thông về nhiều mônkhoa học thường thức. Như vậy, hoàn toàn có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu và khám phá về ẩm thực cho ta biết về nhiều nghành nghề dịch vụ khác thuộc về văn hóa. Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa giómùa. Chính những đặc thù văn hóa, dân tộc bản địa, khí hậu đã pháp luật những đặcđiểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa nhà hàng sử dụng rấtnhiều loại rau luộc, xào, làm dưa, ăn sống ; nhiều loại nước canh đặc biệt quan trọng làcanh chua, trong khi đó số lượng những món ăn có dinh dưỡng từ động vậtthường ít hơn. Những loại thịt được dùng thông dụng nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, những loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò Những món ăn chế biếntừ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thườngkhông phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản nổi tiếng và chỉ được sửdụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số ít món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từcác loại rau, đậu tương tuy trong hội đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có những sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn kiêng. Ẩm thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dùng trong cách phốitrộn nguyên vật liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên vật liệu phụ gia vị để chế biến món ăn Việt Nam rất đa dạng chủng loại, gồm có nhiều loại rauthơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu ; gia vị thựcvật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non ; những gia vị lênmen như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừav. v. Các gia vị đặc trưng của những dân tộc bản địa Đông Nam Á nhiệt đới nói trênđược sử dụng một cách tương sinh hòa giải với nhau và thường thuận theonguyên lý ” âm khí và dương khí phối triển “, như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phảicó gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không hề tích hợp trong mộtmón hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có năng lực gây hạicho sức khỏe thể chất cũng được dân gian đúc rút thành nhiều kinh nghiệm tay nghề lưutruyền qua nhiều thế hệ. Khi chiêm ngưỡng và thưởng thức những món ăn, đặc thù phối trộnnguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn người Việtít khi ăn món nào riêng không liên quan gì đến nhau, chiêm ngưỡng và thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thườnglà sự tổng hòa những món ăn từ đầu đến cuối bữa. Đây cũng là nền ẩm thực sử dụng liên tục nước mắm, tương, tương đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từxưa đến nay bộc lộ tính hội đồng gắn bó của người Việt. Một đặc thù không ít cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một sốnước khác ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mụctiêu số 1 là ăn bổ. Bởi vậy trong mạng lưới hệ thống ẩm thực người Việt ít cónhững món rất là cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Nước Trung Hoa, cũngkhông thiên về bày biện có tính thẩm mỹ và nghệ thuật cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh xảo để món ăn được ngon, hoặc sửdụng những nguyên vật liệu dai, giòn chiêm ngưỡng và thưởng thức rất mê hoặc dù không thực sựbổ béo ví dụ như những món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật hoang dã . Trong trong thực tiễn nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thựcViệt Nam toát lộ trong sự đối sánh tương quan với những nền văn hóa ẩm thực khác trênthế giới món ăn Nước Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ănNhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc thù này ngày càng phai nhòa vàtrở nên ít truyền thống trong thời hội nhập. Theo quan điểm của tiến sỹ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩmthực Việt Nam có 9 đặc trưng • Tính hoà đồng hay phong phú • Tính ít mỡ. • Tính đậm đà mùi vị • Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị. • Tính ngon và lành • Tính dùng đũa. • Tính hội đồng hay tính tập thể • Tính hiếu khách • Tính dọn thành mâm. Câu 3 Anh chị hãy cho biết nét độc lạ cơ bản giữa 1 bữa ăn bao gồmcách chế biến dụng cụ giữa mái ấm gia đình người Việt Nam và 1 mái ấm gia đình ngườiPháp giả định ? Đối với dân tộc bản địa Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa thâm thúy vàliên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Trong một bữa cơm của ngườiViệt và người Pháp có sự độc lạ trọn vẹn về phương pháp chế biến cũngnhư cách sắp xếp bàn ăn, cách nhà hàng … Trong bữa ăn của người Việt, người đầu bếp chủ nhà phải luôn sắp xếp saocho nguyên vật liệu vừa đủ với số lượng khách ; và những dụng cụ nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt thật sạch. Nấu món ăn nào trước, món ănnào sau phải hài hòa và hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui tươi, hứng khởi. Khi dọn ănluôn có lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì làm cho những món ăn ngonthêm bội phần. Trên bàn ăn của người Việt thức ăn đầy bàn, rất nhiều món được bày trênđĩa và trang trí rất thích mắt ; mà quan trọng nhất đó là có một nồi cơm, một tônước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi. Cácdụng cụ dùng trong bữa ăn của người Việt hầu hết là đũa, bát, đĩa, thìa. Ănuống rất lễ phép, con cháu lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhất, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng, trước khi ăn phảimời người lớn tuổi và khách … người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phânchia thời hạn và việc làm trong một ngàyKhông những tuân theo những quy tắc chung trong việc nhà hàng siêu thị, đối vớingười Việt Nam, nhà hàng siêu thị có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động giải trí đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, biểu lộ trong quanniệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dùđiều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì vậy mà tất cả chúng ta kémđi lòng hào hiệp. Người Việt ý niệm Nhiều no, ít đủ và rất muốn mờiđược nhiều người khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến. Bữaăn chính là một biểu lộ cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù không phân loại quý phái, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâmcơm, bàn ăn cũng phản ánh, bộc lộ vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong giađình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ trợ, tiếp thức ăn chomọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong mái ấm gia đình ngườiViệt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịnnhau trong khi ăn ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chuẩn bắt buộcvới mỗi người Việt. Người Việt ăn rất dân chủ, trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng mọi ngườicó thể ăn những món mà họ thích, hoặc tương thích với yếu tố bảo vệ sức khỏecủa mỗi người. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của từngngười, chứ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ. Còn khi đến nhà người Pháp, họ có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, một khẩu phần ăn riêng cho từng người trên đĩa và sử dụng bằng dao, thìa, nĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no họcũng phải cố gắng nỗ lực ăn cho hết. Trên bàn ăn của người Pháp thường là hìnhvuông, những dụng cụ thường được dùng đó là bộ dao, nĩa và muỗng. Thức ănđược chia theo phần và thường được bày biện trên đĩa, ít được trang trí tỉ mỷnhư người Việt. Trong khi ăn, trên bàn ăn của họ luôn có những ly rượuvang để khai vị, hoặc phối hợp trong lúc ăn để cho thức ăn được tiêu hóa dễdàng hơn. Mọi người trong bữa ăn chỉ biết phần thức ăn của mình cho dùthiếu hay đủ, họ nhà hàng rất khoa học nhưng không biết cách cân đối và kếthợp về mặt âm khí và dương khí trong bữa ăn . Câu 1 Anh chị hãy cho biết khuynh hướng ẩm thực của người Việt Nam hiện nay? Theo anh chị vì sao VN có khuynh hướng đó? Ẩm thực hay nói đơn giản hơn là ăn và uống vốn là chuyện hằng ngày, rất gần gũi và cũng rất đời thường. Nhưng ở mỗi thời đại khác nhau thì ăn uống lại được quan tâm với những mức độ khác nhau. Ngay từ xa xưa, ông bà ta đã rất coi trong việc ăn uống, thế nên tục ngữ mới có câu “có thực mới vực được đạo”, “ăn coi nồi, ngồi coi hướng”, “học ăn, học nói, học gói, học mở”... Ngày nay, khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu của con người ngày một cao hơn, ẩm thực cũng nhờ vào đó mà trở nên hoàn thiện hơn. Vượt ra khỏi giới hạn “ăn no mặc ấm” để đạt đến “ăn ngon mặc đẹp”. Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất, mà xa hơn chính là yếu tố văn hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng và cốt hướng hiện nay của người Việt Nam chủ yếu là ăn uống sao cho bổ, rẻ, ngon mà vẫn đảm bảo vệ sinh, đảm bảo sức khỏe cho chính những thực phẩm bán ra trên thị trường không còn trong sạch, đồ bảo quản đều có sự can thiệp của hóa chất, khiến cho thức ăn bị ô nhiễm nặng nề, đó cũng là lý do gây nên nhiều căn bệnh hiểm nghèo cho con người. Do vậy, ăn uống làm sao cho sạch, an toàn và ít ô nhiễm chính là một trong những xu hướng ẩm thực đang được ưa chuộng hiện nay. Có thể mỗi người mỗi suy nghĩ trả lời, có thể là chạy theo xu hướng XH, gấp gáp, nhanh….Câu 2 Anh chị hãy cho biết mối quan hệ giữa dân tộc, tôn giáo tin ngưỡng và ẩm thực?Ai cũng biết rằng Văn hóa ẩm thực là một biểu hiện quan trọng trong đời sống con người, nó cũng hàm chứa những ý nghĩa triết lý. Từ xa xưa, trong dân gian nước ta đã tổng kết thành câu tục ngữ “Học ăn, học nói, học gói, học mở” chủ yếu để nhắc nhở những người mới bước vào đời thì khâu đầu tiên là “học ăn”. Ở các nước khác trên thế giới, ngoài quan niệm dân gian thì các nhà chuyên môn, những người yêu thích, hiểu ẩm thực… đều bàn luận, viết những tài liệu, những cuốn sách hay về nghệ thuật ăn uống. Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Người Việt cho rằng “Có thực mới vực được đạo”, đây là một đặc điểm hết sức biện chứng, coi đó là tiền đề để con người có thể bước vào các lĩnh vực hoạt động khác. Việc ăn là việc trọng mà mỗi người, kể cả trời đất, thánh, thần đều phải tôn trọng việc ăn. Điều đó thể hiện ở câu nói Trời đánh còn tránh miếng ăn và người Việt cũng đối xử với thánh thần thông qua lễ vật dâng cúng. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng thì đồ ăn chiếm vị trí quan trọng số một; người trần gian, con cháu trong nhà không được phép ăn trước nếu như chưa cúng tổ tiên, thần thánh. Những đồ ăn, thức uống dùng trong dâng cúng đều được nấu nướng hết sức cẩn thận, chu đáo và tươm tất, bày biện trang trọng và thái độ thành kính trong cử chỉ, lời nói và ánh mắt. Phải chăng, do cái ăn quan trọng như vậy mà người ta nói “Mọi hành động của người Việt Nam đều lấy ăn làm đầu ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói, ăn chơi, ăn tiêu, ăn nằm, ăn ngủ, ăn cắp, ăn trộm…”. Thực ra, không hẳn vậy, đây chỉ là thứ tự động thái trong đời sống sinh hoạt cá nhân của mọi con người và còn là một hình thức ngữ pháp trong tiếng Việt mà thôi. Bởi vì, người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việc trong một ngàyKhông những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà họ kém đi lòng hào hiệp. Họ quan niệm Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người ViệtCũng như nhiều nước trong khu vực, ẩm thực Việt Nam thể hiện sự cân bằng, hài hòa giữa âm và dương, thiên nhiên và con người. Do đó, đồ ăn thức uống của người Việt thường có tác dụng bổ trợ, nâng cao sức khỏe và chữa một số bệnh thông thường như cảm cúm, ho, các bệnh có liên quan đến dạ dày … Những thầy lang xưa kia thường tinh thông về nhiều môn khoa học thường thức. Như vậy, có thể thấy ẩm thực còn mang tính triết lý, và tìm hiểu về ẩm thực cho ta biết về nhiều lĩnh vực khác thuộc về văn Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Chính các đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng của ẩm thực Việt Nam. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau luộc, xào, làm dưa, ăn sống; nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá, cua, ốc, hến, trai, sò Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như chó, dê, rùa, thịt rắn, ba ba thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật được chế biến từ các loại rau, đậu tương tuy trong cộng đồng thế tục ít người ăn chay trường, chỉ có các sư sãi trong chùa hoặc người bị bệnh buộc phải ăn thực Việt Nam còn đặc trưng với sự trung dùng trong cách phối trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ gia vị để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú, bao gồm nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non; các gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món ăn từ đầu đến cuối cũng là nền ẩm thực sử dụng thường xuyên nước mắm, tương, tương đen. Bát nước mắm dùng chung trên mâm cơm và nồi cơm chung, từ xưa đến nay biểu thị tính cộng đồng gắn bó của người Việt .Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ cao độ như ẩm thực của Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới món ăn Trung Hoa ăn bổ thân, món ăn Việt ăn ngon miệng, món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này càng ngày càng phai nhòa và trở nên ít bản sắc trong thời hội ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng• Tính hoà đồng hay đa dạng• Tính ít mỡ.• Tính đậm đà hương vị• Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.• Tính ngon và lành• Tính dùng đũa.• Tính cộng đồng hay tính tập thể• Tính hiếu khách• Tính dọn thành 3 Anh chị hãy cho biết nét khác biệt cơ bản giữa 1 bữa ăn bao gồm cách chế biếndụng cụ giữa gia đình người Việt Nam và 1 gia đình người Phápgiả định ?Đối với dân tộc Việt, cái ăn là cái ăn văn hóa, nó có một ý nghĩa sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống xã hội. Trong một bữa cơm của người Việt và người Pháp có sự khác biệt hoàn toàn về cách thức chế biến cũng như cách sắp xếp bàn ăn, cách ăn uống…Trong bữa ăn của người Việt, người đầu bếpchủ nhà phải luôn sắp xếp sao cho nguyên liệu vừa đủ với số lượng khách; và các dụng cụ nồi, niêu, xoong, chảo, bát, đĩa, thìa, dao, thớt sạch sẽ. Nấu món ăn nào trước, món ăn nào sau phải hợp lý, thứ tự, thái độ nấu nướng vui vẻ, hứng khởi. Khi dọn ăn luôn có lời mời chào tiếp món ăn chu đáo, ý vị thì làm cho các món ăn ngon thêm bội bàn ăn của người Việt thức ăn đầy bàn, rất nhiều món được bày trên đĩa và trang trí rất đẹp mắt; mà quan trọng nhất đó là có một nồi cơm, một tô nước mắm để mọi người cùng xới cơm và chan nước mắm ở một nơi. Các dụng cụ dùng trong bữa ăn của người Việt chủ yếu là đũa, bát, đĩa, thìa. Ăn uống rất lễ phép, con cái lớn lên đã theo học ăn, học nói, học gói, học mở. Học ăn là trước nhất, khi ăn phải coi nồi, ngồi coi hướng, trước khi ăn phải mời người lớn tuổi và khách... người Việt lấy bữa ăn làm mốc cho việc phân chia thời gian và công việc trong một ngàyKhông những tuân theo những quy tắc chung trong việc ăn uống, đối với người Việt Nam, ăn uống có ý nghĩa nội tại trong mọi hoạt động đời sống, trong mọi sinh họat vật chất và tình cảm của con người, thể hiện trong quan niệm về ăn đúng, ăn ngon và ăn đẹp. Người Việt tương đối hiếu khách, dù điều kiện vật chất còn nhiều thiếu thốn nhưng không vì thế mà chúng ta kém đi lòng hào hiệp. Người Việt quan niệm Nhiều no, ít đủ và rất muốn mời được nhiều người khách cùng ăn những món ăn mà mình đã chế biến. Bữa ăn chính là một biểu hiện cộng cảm giữa những người ngồi ăn bên nhau. Mặc dù không phân chia đẳng cấp, nhưng khi ngồi ăn, những vị trí bên mâm cơm, bàn ăn cũng phản ánh, biểu hiện vị trí, ngôi thứ, sự tôn trọng trong gia đình hay trong xã hội. Ngồi bên nồi cơm hay việc bổ sung, tiếp thức ăn cho mọi người thường là người phụ nữ, người nội tướng trong gia đình người Việt. Và dù ai cũng vậy, khi ngồi vào bàn ăn là luôn có ý thức nhường nhịn nhau trong khi ăn ăn trông nồi, ngồi trông hướng là một tiêu chí bắt buộc với mỗi người Việt ăn rất dân chủ, trên bàn dọn bao nhiêu thức ăn, nhưng mọi người có thể ăn những món mà họ thích, hoặc phù hợp với vấn đề bảo vệ sức khỏe của mỗi người. Ăn ít hay ăn nhiều thì tùy theo sức chứa bao tử của từng người, chứ không phải ăn những món không ăn được, hay là ăn không nổi. Như vậy cách của người Việt Nam rất dân chủ. Còn khi đến nhà người Pháp, họ có một thực đơn mà mỗi người một đĩa, một khẩu phần ăn riêng cho từng người trên đĩa và sử dụng bằng dao, thìa, nĩa, ăn không hết sợ vô phép nên nhiều khi không ngon lắm hoặc quá no họ cũng phải cố gắng ăn cho hết. Trên bàn ăn của người Pháp thường là hình vuông, các dụng cụ thường được dùng đó là bộ dao, nĩa và muỗng. Thức ăn được chia theo phần và thường được bày biện trên đĩa, ít được trang trí tỉ mỷ như người Việt. Trong khi ăn, trên bàn ăn của họ luôn có những ly rượu vang để khai vị, hoặc kết hợp trong lúc ăn để cho thức ăn được tiêu hóa dễ dàng hơn. Mọi người trong bữa ăn chỉ biết phần thức ăn của mình cho dù thiếu hay đủ, họ ăn uống rất khoa học nhưng không biết cách cân đối và kết hợp về mặt âm dương trong bữa ăn. Câu hỏi và đáp án môn thi Văn hóa ẩm thực, Xu hướng ẩm thực, bữa ăn của người Việt. ẩm thực và tôn giáo Câu 1 Anh chị hãy cho biết khuynh hướng ẩm thực của người Việt Nam hiện nay? Theo anh chị vì sao VN có khuynh hướng đó? Câu 2 Anh chị hãy cho biết mối quan hệ giữa dân tộc, tôn giáo tin ngưỡng và ẩm thực? Câu 3 Anh chị hãy cho biết nét khác biệt cơ bản giữa 1 bữa ăn bao gồm cách chế biếndụng cụ giữa gia đình người Việt Nam. ĐỀ CƯƠNG VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NIỆMTheo từ điển tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầuchung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến…, nhưngmỗi cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tínngưỡng, truyền thống lịch sử…nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, nhữngquan niệm về ăn uống khác nhau…từ đã hình thành những tập quán, phong tục về ănuống khác nhau. Như TS. Trần Ngọc Thêm đã từng nói “Ăn uống là văn hoá, chínhxác hơn là văn hoá tận dụng môi trường tự nhiên của con người”.* Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm phức tạp và mới mẻ. Chúng ta cóthể hiểu văn hoá ẩm thực như sau Văn hoá ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ănuống của con người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiênkỵ trong ăn uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệtthuật, thẩm mĩ trong các món ăn; cách thưỏng thức món ăn… Nói như vậy thì từ xaxưa, người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực. “Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xử với gia đình - xã hội. Con người không chỉ biết“Ăn no mặc ấm” mà còn biết “ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn – Chơi - Mặc”thì cái ăn được đặc lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người ViệtNam đã biết giữ gìn những nột văn hoá ẩm thực của dân tộc thực, tức ăn uống thể hiện lịch sử của một quốc gia, của nền văn hoá của quốcgia đó. Các món ăn qua từng giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con người của giaiđoạn đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ra món ăn mà không đâu có thể làm giốnghệt được. Văn hoá dân gian Việt Nam là một nền văn hoá đậm đà bản sắc dân tộc,trong đó văn hoá ẩm thực là một nét đặc trưng. Con người đã dần phát triển việc ănuống lên thành một lĩnh vực rộng rãi được nhiều người quan tâm. Nghiên cứu về nghệthuật ăn uống của người Việt nói chung và việc ăn uống của từng miền nói riêng manglại nhiều điều lí thú, có sức hấp dẫn và lôi cuốn mọi SỞ HÌNH THÀNH Đặc điểm lịch sửLịch sử dân tộc Việt Nam có trên 4000 năm. Từ thời Kinh Dương Vương vàHồng Bàng kéo dài khoảng 2551 năm thì lối ăn uống và cách ăn như thế nào không cósử sách nào ghi lại. Tuy nhiên qua những truyền thuyết lưu truyền từ ngày xưa trongdân gian có thể thấy rằng, một số món ăn Việt Nam đã có nguồn gốc từ thời xa xưacủa lịch sử. Ngày nay các chứng tích khảo cổ học đã phần nào làm sáng tỏ các huyềnthoại truyền thuyết về nền văn minh Văn Lang Âu Lạc. Người Việt cổ đã dùng càyđồng do trâu bò kéo, canh tác ruộng đất, làm thủy lợi, làm vườn, trồng rau quả, chănnuôi và đánh bắt cá ở sông hồ, ven biển, ăn cơm nếp, gói bánh dày, bánh chưng. Biểuhiện nổi bật nhất là sự tích chiếc bánh dày và bánh chưng có từ thời vua Hùng thứ thứ bánh này cho đến nay vẫn được quảng đại quần chúng ưa thích. Bánh chưnglà món ăn dân tộc, là yếu tố tạo nên hương vị ngày Tết Nguyên đán, ngày Tết truyềnthống của dân tộc, mà theo tập quán là phải “Thịt mỡ, dưa hành câu đối đỏ, Cây nêu,1tràng pháo, bánh chưng xanh”. Căn cứ vào truyền thuyết về bánh chưng, bánh dàykhông mang tính chất hoang đường này, thì hai món bánh này đã có khoảng 4000năm, vào thời dân tộc Việt Nam bắt đầu dựng nước. Trải qua bao nhiêu thử thách vàbiến cố lịch sử của dân tộc, sự tồn tại của bánh dày và bánh chưng ở một mức độ nàođó cũng nói lên sức mạnh sinh tồn của một dân tộc, nói lên tính chất truyền thống củakĩ thuật nấu ăn Việt Nam được bảo tồn và gìn giữ từ bao đời nay. Chính tính truyềnthống này đã góp phần tạo nên phong cách độc đáo và bản sắc trong ăn uống và cáchchế biến món ăn Việt Nam. Đặc điểm về địa lí và tự nhiênNước ta là một nước nông nghiệp nhiệt đới, do đó cây trồng xanh tốt bốn mùa,gồm đủ các loại rau, củ, quả. Bờ biển dài có nhiều sông, lạch, ngòi, là nguồn cung cấpthủy sản phong phú đa dạng, đủ các chủng loại. Khí hậu nước ta không những thuậnlợi cho việc phát triển cây trồng, trong đó cây lúa là lương thực chính, mà còn thuậnlợi cho việc phát triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò,dê, thỏ,... được phát triển tùy theo từng vùng. Việt Nam có chung nguồn gốc lịch sử,văn hoá, địa lí, kinh tế, vì vậy dù chia làm ba miền Bắc, Trung, Nam nhưng trong chếbiến món ăn vẫn có những tương đồng mang tính thống nhất. Là một nước nôngnghiệp, chủ yếu sản xuất lúa gạo, nên cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn nào cũng thích ăn những món ăn có nước canh, các món ăn đều được nêmbằng muối, nước mắm, dùng các loại rau thơm làm tăng mùi vị. Bên cạnh đó, mỗimiền lại có phương pháp chế biến riêng tạo nên sự phong phú cho món ăn, trở thànhnhững ưu điểm nổi bật trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Việt Nam có điều kiện khíhậu đa dạng, vì vậy các nguồn thực phẩm trong tự nhiên hết sức phong phú. Miền Bắccó khí hậu bốn mùa, miền Trung nắng nóng khắc nghiệt, miền Nam là một vùng đấttốt, sản vật dồi dào, nguồn lương thực, thực phẩm sung túc. Nơi đây có rất nhiềunguồn thực phẩm, từ nông sản cho đến hải sản, và còn là vựa lúa lớn nhất nước. Do đónguồn thực phẩm để chế biến món ăn Việt Nam rất phong phú. Nhưng trước hết taphải nói đến nguồn lương thực chính là gạo. Vì người Việt sử dụng gạo để nấu cơmtrong tất cả các bữa ăn cũng như trong các buổi giỗ, tiệc. Do vị trí địa lí của mình, ViệtNam có một nền văn hoá, chính trị khá đặc biệt. Vị thế địa lý tạo điều kiện cho ViệtNam đón nhận nhiều luồng giao lưu văn hoá khác nhau. Mặt khác, thiên nhiên ViệtNam là điểm xuất phát của văn hoá Việt Nam. Văn hoá là sự thích nghi và biến đổi tựnhiên. Thiên nhiên đặt ra trước con người những thử thách, những thành tố, và vănhoá là sản phẩm của con người, là sự phản ứng, sự trả lời của con người trước nhữngthách đố của tự nhiên. Trong những nhân tố thúc đẩy sự phát triển của văn hoá, takhông thể không thừa nhận sự tác động của điều kiện tự nhiên và xã hội. Ở nước ta domỗi vùng có những điều kiện tự nhiên và xã hội khác nhau nên sự phát triển của vănhoá ở mỗi vùng cũng khác mỗi vùng của đất nước lại có một tập quán ăn uống riêng, tạo ra một nét đặcsắc riêng biệt không lẫn với nơi khác. Từ Bắc, Trung, Nam, mỗi vùng miền, món ănđều có một phong vị riêng, đặc trưng của miền đất mà ở nơi đó món ăn được hình2thành và hoàn thiện. Ở miền Bắc, do lịch sử đất nước phải chịu sự đô hộ của TrungHoa trong khoảng thời gian dài, vì vậy nền văn hoá, quan niệm sống ở đây cũng phầnnào chịu ảnh hưởng. Trong giai đoạn hiện nay thì việc thay đổi, biến thiên về quanniệm, văn hoá là điều tất yếu nhằm có sự hòa nhập cần thiết với thế giới. Sự thay đổicũng như việc tiếp thu cái hay của các nước trên thế giới là cần thiết, tuy nhiên ngườiViệt vẫn gìn giữ và phát huy bản sắc dân tộc, kể cả trong ăn uống và phát triển nóngày càng cao hơn để cho những người con xa xứ hay những thực khách nước ngoàikhi ăn những món ăn mang đậm chất Việt Nam cảm thấy như đang được trở về vớiquê cha đất tổ, với tuổi ấu thơ bên người thân, bạn LOẠIHệ thống các món ăn Việt Nam được phân thành 4 loại Món ăn thuần Việt những món ăn này mặc dù trải qua nhiều thăng trầm, biếncố lịch sử vẫn không diễn tả được và mang đậm nét Việt Nam. Món ăn ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa với cách chế biến có sử dựng dầu,mỡ và các gia vị thuốc Bắc trong món ăn. Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Pháp sử dụng nhiều loại sốt cà chua ngọt,sốt chua cay. Món ăn ảnh hưởng của ẩm thực Ấn Độ và các nước Đông Nam Á mangđậm dấu ấn của các quốc hia có nguồn gốc từ Ấn Độ như hồ tiêu, quế,… ĐIỂM – cho ví dụViệt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió ra lãnh thổ Việt Nam được chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chínhcác đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêngcủa ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó gópphần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụngrất nhiều loại rau luộc, xào, làm dưa, ăn sống; nhiều loại nước canh đặc biệt là canhchua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng từ động vật thường ít loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá,cua, ốc, hến, trai, sò Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơnnhư thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt rắn, thịt ba ba... thường không phải là nguồn thịtchính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử dụng trong một dịp liên hoan nàođó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật đượcchế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trongcộng đồng thì lại có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong các chùahoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khácẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ănbổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những món hết sức cầu kỳ, hầmnhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹcao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn3được ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù khôngthực sự bổ béo ví dụ như các món măng, chân cánh gà, phủ tạng động vật....Có 3 đặc điểmTính tổng hợp trong nguyên liệu, cách pha chế, các cách chế biếnTính tổng hợp trong nghệ thuật ẩm thực của người Việt trước hết thể hiện trongcách chế biến đồ ăn. Hầu hết các món ăn của người Việt đều là sản phẩm của sự phachế tổng hợp các loại rau với các loại gia vị, hoa quả, cá tôm…Dù là bình dân như xôi ngô, ốc nấu, phở… cầu kỳ như bánh chưng, nem ránhay đơn giản như rau sống, nước chấm…tất cả đều được tạo nên từ rất nhiều nguyênliệu. Chúng tổng hợp lại với nhau, bổ sung lẫn nhau để cho ta những món ăn có đủngũ chất bột-nước-khoáng-đạm-béo; nó không những có giá trị dinh dưỡng cao màcòn tạo nên một hương vị vừa độc đáo ngon miệng, vừa nồng nàn khó quên của đủngũ vị chua-cay-ngọt-mặn-đắng, lại vừa có cái đẹp hài hoà của đủ ngũ sắc trắngxanh-vàng-đỏ-đen. Chỉ một bát nước chấm người nội trợ có thể pha chế rất kỳ côngsao cho đủ vị cái mặn đậm đà của nước mắm; cái cay của gừng, ớt, hạt tiêu, cái chuacủa chanh, dấm; cái ngọt của đường; cái mùi vị đặc biệt của tỏiTính tổng hợp được thể hiện ngay trong cách ăn. Mâm cơm của người Việt dọnra bao giờ cũng có đồng thời nhiều món cơm, canh, rau, thịt, xào, nấu, luộc, kho…Suốt bữa ăn là cả một quá trình tổng hợp các món ăn. Bất cứ bát cơm nào cũng đã làkết quả tổng hợp rồi trong một miếng ăn có thể đã có đủ cả cơm-canh-rau-thịt. Điềunày khác hẳn cách ăn lần lượt đưa ra từng món theo lối phân tích của người phươngTây. Tính tổng hợp còn thể hiện trong tục ăn trầu cau và hút thuốc lào của người miếng trầu, hay điếu thuốc cũng quyện đủ vị cay, đắng, mặn nồng của ăn tổng hợp của người Việt Nam tác động vào đủ mọi giác quan mũingửi mùi thơm ngào ngạt từ những món ăn vừa bưng lên, mắt nhìn màu sắc hài hoàcủa bàn ăn, lưỡi nếm vị ngon của đồ ăn, tai nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn ngườiViệt khi uống trà ngon thích chép miệng; uống rượu ngon thích “khà” lên mấy tiếngvà đôi khi nếu được mó tay vào cầm thức ăn mà đưa lên miệng xé như ăn thịt gàlược thì lại thấy ngon!Cái ngon của bữa ăn người Việt Nam là tổng hợp cái ngon của mọi yếu tố cóthức ăn ngon mà không hợp thời tiết thì không ngon; hợp thời tiết mà không có chỗ ănngon thì không ngon; có chỗ ăn ngon mà không có bạn bè tâm giao cùng ăn thì khôngngon; có bạn bè tâm giao mà không khí bữa ăn không vui vẻ thì cũng không ngon…4Tính mực thướcnét truyền thống của người Việt trong bữa ăn là mực thước, tính mực thước là biểuhiện của khuynh hướng quân Bình trong âm dương nó đòi hỏi phải "ăn chậm nhai kỹ"khi ăn cơm khách một mặt phải ăn cho ngon miệng để tỏ lòng biết ơn và tôn trọng chủnhà, mặt khác phải chừa ra một ít trong các dĩa đồ ăn để tỏ ra mình không chết đóikhông tham ăn, tục ngữ có câu "Ăn hết bị đòn, ăn còn mất vợ"tính cộng đồng và một thước trong bữa ăn thể hiện qua nồi cơm và tráng nước mắmTính biện chứng, linh hoạt linh hoạt trong cách ăn,dụng cụ ăn-tính linh hoạt của người Việt Nam thể hiện rất rõ trong cách ăntính linh hoạt còn thể hiện trong dụng cụ ăn truyền thốngsử dụng dụng cụ là đôi đũa đó là cách ăn đặc thù mô phỏng động tác của con chimnhặt hạt xuất phát từ những thứ không thể dùng tay bốc hoặc mò tay vào được cơm,cá, nước mắm.. đôi đũa của người Việt Nam thực hiện một cách cực kì linh hoạt hàngloạt chức năng khác nhau gắp, và, xé, xẻ, dầm, khoắng, trộn, vét, và... nối cho cánhtay dài ra để gắp thức ăn xa! Người Việt Nam chế ra rất nhiều loại đũa đôi đũa trebình dàn vừa dẻo vừa dai, gặp đồ ăn nóng đến đâu cũng không hỏng; đũa mun càngdùng càng bóng; đũa sơn mài, đũa khảm trai như một tác phẩm nghệ thuật thu nhỏ;đũa ngọc quý và mát; đũa ngà quý, mát và làm thức ăn mau nguội; đũa kim giao mộtloại gỗ quý và hiếm hiện chỉ còn ở rừng Cúc Phương và đũa bạc có khảnăng pháthiện được chất độc trong thức ăn..Biểu hiện không kém quan trọng hơn cả của tính biện chứng trong việc ăn làchỗ người Việt Nam đặc biệt chú trọng đến quan hệ biện chứng âm dương bao gồm 3mặt liên quan mật thiết với nhau là âm dương của thức ăn,sự quân Bình âm dươngtrong cơ thể và sự cân bằng âm dương giữa con người với môi trường tự nhiênđể tạo nên những món ăn có sự cân bằng âm dương người Việt phân biệt thứcăn theo 5 mức âm nhưng ứng với ngũ hành hàn lạnh nhiệt nóng ôn ẩm lươngmát Bình trung tínhđể tạo nên sự quân Bình âm dương trong cơ thể ngoài việc ăn các món dễ chếbiến có tính đến sự quân Bình âm dương người Việt Nam còn sử dụng thức ăn nhưnhững vị thuốc để điều chỉnh sự mất quân Bình âm dương trong cơ thể mọi bệnh tậtđều do mất quân Bình âm dương Vì vậy mọi người ốm do quá ân cần ăn đồ Dương vàngược lại ốm đau quá Dương cần ăn đồ âm để khôi phục lại sự thăng bằng đã mấtđể đảm bảo quân Bình âm dương giữa con người với môi trường người Việt cótập quán ăn uống theo vùng khí hậu theo mùa tức là tận dụng tối đa môi trường tự5nhiên để phục vụ con người là hòa mình vào tự nhiên tạo nên sự cân bằng biện chứnggiữa con người và môi trường thức ăn theo mùa hay mùa nào thức nấy- tính biện chứng trong việc ăn uống không chỉ thể hiện ở việc ăn phải hợp thờitiết phải đúng mùa và người Việt Nam sang ăn còn phải biết chọn đúng bộ phận có giátrị chuối sau, cau trước, đầu chép, mép trôi, môi mè lườn trắm,.. thời điểm có giá trịcòn là lúc thức ăn đang trong quá trình âm dương chuyển hóa đang ở dạng âm dươngcân bằng hơn cả và vì vậy mà rất giàu dinh dưỡng trứng lộn, nhộng, lợn sữa, ongnon ĐẶC TRƯNG CƠ BẢN NHẤT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNGMIỀN NƠI MÌNH SINH SỐNG. VÍ DỤ MÓN ĂNĐồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc củanó thể hiện qua hương vị riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc vàmiền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tômchua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩmthực hoàng gia, cho nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địaphương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lượng lớn món,nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH LUẬN VĂN THẠC SĨ ĐẶNG THỊ THANH LỄ XÂY DỰNG BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM KHÁCH QUAN MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÒN S K C 0 0 3 9 5 9 NGÀNH GIÁO DỤC HỌC - 601401 S KC 0 0 3 8 2 2 Tp. Hồ Chí Minh, 2012 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐẶNG THỊ THANH LỄ XÂY DỰNG BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM KHÁCH QUAN MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI TRƯỜNG ĐẠI HỌC SÀI GÕN NGÀNH GIÁO DỤC HỌC - 601401 Tp. Hồ Chí Minh, tháng 10/2012 1 2 LÝ LỊCH KHOA HỌC I. LÝ LỊCH SƠ LƢỢC Họ & tên Đặng Thị Thanh Lễ Giới tính Nữ Ngày, tháng, năm sinh 01/03/1987 Nơi sinh Phú Yên Quê quán Phú Yên Dân tộc Kinh Địa chỉ liên lạc 111/2A-Đƣờng Quang Trung – Long B - –Tp. Hồ Chí Minh. Điện thoại cơ quan 01224 937 578 Điện thoại nhà riêng Fax E-mail [email protected] II. QUÁ TRÌNH ĐÀO TẠO 1. Trung học chuyên nghiệp Hệ đào tạo Thời gian đào tạo từ …/…. đến năm …./…. Nơi học Ngành học 2. Đại học Hệ đào tạo Chính quy Thời gian đào tạo từ 9/2005 đến năm 6/2010 Nơi học Trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Tp. Hồ Chí Minh Ngành học Kỹ Thuật Nữ Công Tên đồ án, luận án hoặc môn thi tốt nghiệp Ngày & nơi bảo vệ đồ án, luận văn hoặc thi tốt nghiệp Trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật Hồ Chí Minh III. QUÁ TRÌNH CÔNG TÁC CHUYÊN MÔN KỂ TỪ KHI TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Thời gian 2011 - 2012 Nơi công tác Công việc đảm nhiệm Trƣờng Trung cấp Nghề Lê Thị Riêng. Quận 9. Trang i Chuyên viên Phòng Đào Tạo. LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Chí Minh, ngày 15 tháng 10 năm 2012 Ngƣời cam đoan Đặng Thị Thanh Lễ Trang ii LỜI CẢM ƠN Xin chân thành cảm ơn  Ban Giám Hiệu, phòng Đào Tạo Sau Đại Học, các Thầy Cô Giáo khoa Sƣ Phạm Kỹ Thuật, quý Thầy Cô tham gia giảng dạy lớp Cao học Giáo Dục Học khóa 18B tại trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện thuận lợi về học tập, tận tụy trong giảng dạy và giúp đỡ tác giả trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu.  Phòng Đào Tạo, các Thầy Cô giáo khoa Sƣ Phạm Kỹ Thuật và các em SV lớp DVI1082; DVI1081; DVI1083; CVI1091; CVI1092; CVI1093; DVI1092; DVI1093; DVI1091. trƣờng Đại học Sài Gòn đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tác giả điều tra, khảo sát, nghiên cứu và hoàn thành luận văn.  Những tình cảm quý báu của gia đình, bạn bè đã cổ vũ, động viên và giúp đỡ tác giả hoàn thành nhiệm vụ học tập và nghiên cứu của mình.  Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Cô giáo – Tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ tác giả trong việc định hƣớng về nội dung đề tài, phƣơng pháp nghiên cứu khoa học và thƣờng xuyên quan tâm giúp đỡ tác giả trong suốt quá trình nghiên cứu để hoàn thành luận văn này. Dù đã cố gắng rất nhiều, song chắc luận văn không thể tránh khỏi những thiếu sót kính mong sự góp ý của Thầy Cô và các bạn đồng nghiệp. Một lần nữa xin chân thành cảm ơn! ngày 15 tháng 9 năm 2012. Ngƣời nghiên cứu Đặng Thị Thanh Lễ Trang iii TÓM TẮT Giáo dục là nền tảng của sự phát triển, để nâng cao chất lƣợng giáo dục cần có những chuyển biến cơ bản, cập nhật toàn diện về mọi mặt. Các thành tố của quá trình giáo dục và đào tạo gồm mục tiêu, nội dung, phƣơng pháp, phƣơng tiện và kiểm tra đánh giá. Các thành tố này tác động qua lại, có mối liên hệ chặt chẽ, hổ trợ lẫn nhau. Do đó muốn tạo ra sự chuyển biến tích cực trong quá trình thì phải tác động đến tất cả các thành tố trên mới mong đem lại hiệu quả cao. Vì vậy, trong những năm gần đây, Bộ giáo dục và đào tạo đã khuyến khích sử dụng phƣơng pháp trắc nghiệm khách quan trong việc đánh giá năng lực ngƣời học. Thực tế hiện nay ở các trƣờng đại học, cao đẳng và trung học chuyên nghiệp vẫn còn tiến hành kiểm tra, đánh giá theo phƣơng pháp truyền thống cho nhiều môn học. Xuất phát từ những lý do trên, tác giả mạnh dạn vận dụng kiến thức đã học để thực hiện luận văn tốt nghiệp với đề tài “Xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan môn Văn hóa ẩm thực”. Trong điều kiện hạn chế về thời gian, mục tiêu nghiên cứu của đề tài đƣợc giới hạn ở phạm vi“Xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam tại trường Đại học Sài Gòn”. Đề tài đƣợc thực hiện gồm 3 chƣơng Chƣơng 1 Trình bày tổng quan về vấn đề nghiên cứu, các thuật ngữ, các vấn đề kiểm tra, đánh giá. Cơ sở lý thuyết trắc nghiệm khách quan, mục đích, nhiệm vụ, giới hạn và phƣơng pháp nghiên cứu. Chƣơng 2 Trình bày cơ sở thực tiễn của việc xây dựng bộ câu hỏi tại trƣờng Đại học Sài Gòn. Chƣơng 3 Giới thiệu môn học Văn hóa ẩm thực Việt Nam, thống kê, phân tích các số liệu liên quan đến quá trình xây dựng bộ câu hỏi. Kết quả nghiên cứu của đề tài đã đạt đƣợc những kết quả sau Góp phần làm sáng tỏ các khái niệm, quy trình và cách biên soạn bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan. Biên soạn đƣợc 240 câu hỏi trắc nghiệm cho môn Văn hóa Ẩm thực Việt Nam. Xử lý bằng phần mềm Excel. Kết quả phân tích thu đƣợc 225 câu đảm bảocác tiêu chuẩn của câu hỏi trắc nghiệm; 25 câu lƣu lại chỉnh sửa và thử nghiệm sau. Xác định các nội dung liên quan đến đề tài sẽ tiếp tục đƣợc thực hiện và phát triển sau này. Trang iv ABSTRACT Education is the foundation of the development, improving the quality of education needs the fundamental changes and the comprehensive update on all aspects. The elements of the process of education and training including objectives, contents, methods and means of assessment. These elements interact with each other in a supporting and closely relationship. Thus, getting a efficiency positive change in this process requires an impact on all elements, which rated as the most important factor in evaluating the quality and clarifying the last result of this process. Current practice in universities, colleges and specializes schools still use the traditional method in testing and evaluation in teaching and studying many subjects. Recently, the Ministry of education and training has encouraged the applying Objective test in assessing. In general, by studying these reasons, the author boldly applies the knowledge learned to perform thesis with the thesis “Building the multiple choice questions objective test for Food culture." In term of time limitations, the research objectives of the project is limited in " Building the multiple-choice questions objective subject Vietnamese Food culture at the Sai Gon University." The outcomes of thesis are consists of three chapters Chapter 1 The overview of research issues, terminology, inspection issues and evaluation, goals, tasks, limited topics, and research methods. Chapter 2 The basis theories of objective test using for research. Chapter 3 Introduction to Vietnamese food culture, statistical analysis of data related to the process of building the questionnaires. Research results of the project has achieved the following results Contribute to clarify the concepts, processes, and methods to compile the objective multiple-choice questions. Compile 240 multiple choice questions for subjects Culture and Cuisine of Vietnam. Process by Excel software The analysis results are 225 questions to ensure standards of multiple-choice questions; 25 questions are stored to use for editing and testing. Determine the content related to the topic will continue to be made and subsequent development. Trang v MỤC LỤC TRANG TỰA TRANG Lý lịch khoa học ............................................................................................................... i Lời cảm ơn ..................................................................................................................... iii Tóm tắt ........................................................................................................................... iv Mục lục ........................................................................................................................... vi Danh sách các chữ viết tắt ............................................................................................... x Danh mục các bảng ........................................................................................................ xi Danh mục các sơ đồ ..................................................................................................... xiii Danh mục các hình ....................................................................................................... xiv PHẦN MỚ ĐẦU ............................................................................................................. 1 1. Lý do chọn đề tài ......................................................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................................... 2 3. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................................. 2 4. Giả thuyết nghiên cứu ................................................................................................. 2 5. Đối tƣợng, khách thể nghiên cứu ................................................................................ 2 6. Phƣơng pháp nghiên cứu............................................................................................. 3 7. Giới hạn đề tài ............................................................................................................. 3 PHẦN NỘI DUNG ......................................................................................................... 1 CHƢƠNG SỞ LÝ THUYẾT VIỆC XÂY DỰNG BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM KHÁCH QUAN ............................................................................................. 4 Lịch sử vấn đề nghiên cứu ..................................................................................... 4 Trên thế giới ........................................................................................................... 5 Tại Việt Nam .......................................................................................................... 8 . Một số đề tài nghiên cứu về việc xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan đã đƣợc thực hiện tại trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật .................. 11 Một số thuật ngữ liên quan đến đề tài ................................................................. 13 Một số vấn đề về kiểm tra, đánh giá kết quả học tập ....................................... 14 Khái niệm ............................................................................................................ 14 Chức năng của kiểm tra – đánh giá ..................................................................... 16 Phân loại kiểm tra – đánh giá .............................................................................. 18 Trang vi Mục đích kiểm tra – đánh giá trong giáo dục ..................................................... 19 Các tiêu chuẩn và nguyên tắc của bài kiểm tra ................................................... 20 Công cụ của kiểm tra – đánh giá ...................................................................... 20 Tiêu chuẩn và nguyên tắc của bài kiểm tra ...................................................... 21 Quy trình kiểm tra – đánh giá ............................................................................. 21 Đại cƣơng về trắc nghiệm khách quan ............................................................... 24 Khái niệm trắc nghiệm khách quan ..................................................................... 24 Đặc điểm phƣơng pháp trắc nghiệm khách quan ................................................ 26 Mục đích sử dụng của bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan ............................... 28 Yêu cầu về độ tin cậy và độ giá trị của bài trắc nghiệm khách quan .................. 30 Các hình thức câu hỏi trắc nghiệm khách quan .................................................. 32 Trắc nghiệm đúng sai ....................................................................................... 32 Loại câu trắc nghiệm có nhiều lựa chọn đa phƣơng án ................................. 33 Loại câu ghép đôi xứng – hợp; đối chiếu cặp đôi ........................................ 35 Loại câu điền khuyết ........................................................................................ 36 Các loại hình trắc nghiệm khách quan ............................................................. 38 Một số yếu tố tác động đến quá trình xây dựng bộ câu hỏi ............................... 38 Quy trình xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan cho môn học ............. 39 Phân tích nội dung môn học ............................................................................. 40 Xác định mục tiêu dạy học trong mỗi nội dung của môn học ........................ 41 Lập dàn bài trắc nghiệm ................................................................................... 45 Biên soạn các câu trắc nghiệm ......................................................................... 47 Lấy ý kiến tham khảo về các câu trắc nghiệm ................................................. 47 Thử nghiệm và phân tích câu hỏi ..................................................................... 47 Đánh giá và lập bộ câu hỏi cho môn học ......................................................... 54 Kết luận chƣơng I ........................................................................................................ 57 CHƢƠNG 2 CƠ SỞ THỰ TIỄN CỦA VIỆC XÂY DỰNG BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM KHÁCH QUAN MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ..................... 58 Giới thiệu môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam ...................................................... 58 Vai trò, vị trí của môn học................................................................................... 59 Đặc điểm của môn Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam .............................................. 60 Mục tiêu môn Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam ...................................................... 61 Trang vii Yêu cầu đổi mới kiểm tra, đánh giá tại trƣờng Đại học Sài Gòn ........................ 62 Phân phối chƣơng trình môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam .............................. 63 Thực trạng tổ chức kiểm tra – đánh giá môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam tại trƣờng Đại học Sài Gòn ......................................................................................... 63 Đặc điểm tình hình nhà trƣờng ........................................................................... 63 trạng tổ chức kiểm tra, đánh giá môn Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam tại trƣờng ĐH. Sài Gòn ...................................................................................................... 66 Kết luận chƣơng 2 ....................................................................................................... 73 CHƢƠNG 3 XÂY DỰNG BỘ CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM MÔN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ....................................................................................................... 74 Một số định hƣớng cơ bản cho việc xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam ........................................................................................ 74 Tính khoa học ...................................................................................................... 74 Tính phát triển toàn diện ngƣời học .................................................................... 74 Kết hợp giữa lý thuyết và thực hành ................................................................... 74 Đảm bảo yêu cầu phân hóa và đạt hiệu quả cao ................................................. 75 Giới thiệu môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam ...................................................... 75 Vị trí môn học ..................................................................................................... 75 Chƣơng trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam .......................................................... 75 Xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam .............. 79 Phân tích nội dung môn học ................................................................................ 79 Mục tiêu kiểm tra đánh giá.................................................................................. 79 Lập dàn bài trắc nghiệm ...................................................................................... 81 Biên soạn các câu trắc nghiệm ............................................................................ 85 Lấy ý kiến tham khảo về các câu trắc nghiệm .................................................... 87 Tổ chức thử nghiệm, phân tích câu trắc nghiệm ................................................. 89 Thử nghiệm ....................................................................................................... 90 Phân tích các câu hỏi trắc nghiệm .................................................................... 91 Kết quả phân tích các câu hỏi trắc nghiệm .................................................... 100 Điều chỉnh các câu hỏi trắc nghiệm chƣa phù hợp ....................................... 101 Lập bộ câu hỏi cho môn học ............................................................................. 103 Kết luận chƣơng 3 ..................................................................................................... 106 Trang viii PHẦN KẾT LUẬN ..................................................................................................... 106 1. Kết luận .................................................................................................................. 106 Quá trình thực hiện............................................................................................... 107 Kết quả đã đạt đƣợc ............................................................................................. 108 2. Tự đánh giá và những đóng góp của đề tài......................................................... 108 Về mặt lý luận ...................................................................................................... 108 Về mặt thực tiễn ................................................................................................... 109 3. Hƣớng phát triển của đề tài ................................................................................. 109 4. Khuyến nghị ........................................................................................................... 110 Đối với Bộ Giáo dục và Đào tạo ......................................................................... 110 Đối với các trƣờng Đại học, Cao đẳng ................................................................. 110 Đối với các nhà quản lý........................................................................................ 111 Đối với các Giáo viên ........................................................................................... 111 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 112 Trang ix DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ĐH Đại học GD Giáo dục QTDH Quá trình dạy học GD&ĐT Giáo dục và Đào tạo KT- ĐG Kiểm tra đánh giá GV Giáo viên SV Sinh viên TN Trắc nghiệm TNKQ Trắc nghiệm khách quan QTGD Quá trình giáo dục VN Việt Nam VHAT Văn hóa ẩm thực Tp. HCM Thành phố Hồ Chí Minh SPKT Sƣ Phạm Kỹ Thuật NXB Nhà xuất bản Trang x DANH MỤC CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng Hệ thống các phƣơng pháp kiểm tra – đánh giá.......................................... 23 Bảng So sánh ƣu thế của phƣơng pháp trắc nghiệm khách quan và tự luận. ........ 27 Bảng Điểm khác biệt giữa phƣơng pháp trắc nghiệm khách quan và tự luận.. ..... 28 Bảng Gợi ý và lƣu ý khi viết câu dẫn trắc nghiệm nhiều lựa chọn . ................. ....34 Bảng Gợi ý và lƣu ý khi viết câu dẫn trắc nghiệm điền khuyết.. .......................... 37 Bảng Mục tiêu trong các lĩnh vực của quá trình Giáo Dục.. ................................. 42 Bảng Mức độ của mục tiêu nhận thức .. ................................................................ 44 Bảng Dàn bài trắc nghiệm.. ................................................................................... 45 Bảng Dàn bài trắc nghiệm môn học..................................................................... . 46 Bảng Tƣơng quan giữa độ khó và mức độ khó của bộ câu hỏi.. ......................... 48 Bảng Tƣơng quan giữa độ phân biệt và đánh giá trắc nghiệm..................... ....... 51 Bảng Khung phân phối chƣơng trình Văn hóa ẩm thực Việt Nam.. ..................... 63 Bảng Các chuyên ngành đào tạo trƣờng Đại học Sài gòn năm 2012.. .................. 65 Bảng Tổng hợp ý kiến GV và SV về nội dung chƣơng trình VHAT VN.. ........... 68 Bảng Tổng hợp ý kiến GV phƣơng pháp giảng dạy môn VHAT VN................... 69 Bảng Tổng hợp ý kiến GV về khó khăn khi xây dựng bộ câu hỏi.. ...................... 70 Bảng Tổng hợp ý kiến SV về nhu cầu kiểm tra, đánh giá môn VHAT VN.. ........ 71 Bảng Mục tiêu chung môn VHAT VN ................................................................. 76 Bảng Mục tiêu cụ thể môn VHAT VN .. ............................................................... 77 Bảng Trọng số mỗi đề thi hết môn.. ...................................................................... 82 Bảng Trọng số chƣơng 1.. ..................................................................................... 83 Bảng Trọng số chủ đề 1, chƣơng 2.. ...................................................................... 83 Bảng Trọng số chủ đề 2, chƣơng 2.. ...................................................................... 84 Bảng Trọng số chủ đề 3, chƣơng 2.. ...................................................................... 84 Bảng Tổng hợp trọng số câu hỏi đƣa vào bộ câu hỏi.. ......................................... 86 Bảng Tổng hợp ý kiến chuyên gia về bộ câu hỏi.. ................................................ 87 Bảng Mã hóa câu trắc nghiệm.. ........................................................................... 90 Bảng Thống kê số lƣợng câu hỏi các đề thi.. ...................................................... 90 Trang xi Bảng Thống kê điểm số các bài kiểm tra.. .......................................................... 91 Bảng Thông tin tổng quátt bài kiểm tra đề 1.. ..................................................... 92 Bảng Tổng hợp số SV lựa chọn phƣơng án trả lời.. ............................................ 93 Bảng Thống kê độ khó và độ phân cách đề 1.. .................................................... 93 Bảng Phân bố tần số các câu trắc nghiệm đề 1 theo độ phân cách.. ................... 95 Bảng Thống kê % số lƣợng SV lựa chọn phƣơng án trả lời................................ 96 Bảng Thống kê phân tích tính mồi nhử các câu hỏi đề 1.. .................................. 98 Bảng Thông tin tổng quát bài kiểm tra đề 2 ...................................................... 166 Bảng Tổng hợp số SV lựa chọn phƣơng án trả lời .......................................... 166 Bảng Thống kê độ khó và độ phân cách đề 2 ................................................... 167 Bảng Phân bố tần số các câu trắc nghiệm đề 2 theo độ phân cách ................... 169 Bảng Thống kê % số lƣợng SV lựa chọn phƣơng án trả lời.............................. 171 Bảng Thống kê phân tích tính mồi nhử các câu hỏi đề 2 .................................. 172 Bảng Thống kê nhận xét các câu hỏi TN đề 2 ................................................... 174 Bảng Thống kê số lƣợng câu hỏi TN sau khi thử nghiệm & phân tích đề 2 ..... 177 Bảng Thông tin tổng quát bài kiểm tra đề 3 ...................................................... 178 Bảng Tổng hợp số SV lựa chọn phƣơng án trả lời ............................................ 178 Bảng Thống kê độ khó và độ phân cách đề 3 .................................................... 179 Bảng Phân bố tần số các câu trắc nghiệm đề 3 theo độ phân cách ................... 181 Bảng Thống kê % số lƣợng SV lựa chọn phƣơng án trả lời.............................. 183 Bảng Thống kê phân tích tính mồi nhử các câu hỏi đề 3 .................................. 184 Bảng Thống kê nhận xét các câu hỏi TN đề 3 ................................................... 187 Bảng Thống kê số lƣợng câu hỏi TN sau khi thử nghiệm & phân tích đề 3 ..... 190 Bảng Thông tin tổng quát bài kiểm tra đề 4 ...................................................... 191 Bảng Tổng hợp số SV lựa chọn phƣơng án trả lời ............................................ 191 Bảng Thống kê độ khó và độ phân cách đề 4 .................................................... 192 Bảng Thống kê % số lƣợng SV lựa chọn phƣơng án trả lời ............................. 195 Bảng Thống kê phân tích tính mồi nhử các câu hỏi đề 4 .................................. 197 Bảng Thống kê nhận xét các câu hỏi TN đề 4 ................................................... 199 Bảng Thống kê số lƣợng câu hỏi TN sau khi thử nghiệm & phân tích đề 4 ..... 201 Bảng Thống kê số lƣợng bộ câu hỏi sau phân tích.. .......................................... 104 Bảng Thống kê số lƣợng câu hỏi chƣa đƣợc phân tích.. ................................... 104 Trang xii DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ Chu trình khép kín của QTDH.. ........................................................... 16 Sơ đồ Chức năng của kiểm tra trong QTDH.. ................................................ 17 Sơ đồ Phân loại kiểm tra.. ............................................................................... 18 Sơ đồ Phân loại đánh giá. ............................................................................... 18 Sơ đồ loại kiểm tra – đánh giá.. .............................................................. 19 Sơ đồ Quy trình Kiểm tra – Đánh giá.. ........................................................... 22 Sơ đồ Quy trình xây dựng bộ câu hỏi TNKQ.. ............................................... 40 Sơ đồ Mối quan hệ giữa thƣ viện câu hỏi – Ma trận đề kiểm tra.. ................. 57 Sơ đồ Phân bố tần số các câu TN theo độ khó đề 1........................................ 94 Sơ đồ Phân bố tần số các câu TN theo độ khó đề 2...................................... 168 Sơ đồ Phân bố tần số các câu TN theo độ khó đề 3...................................... 180 Sơ đồ Phân bố tần số các câu TN theo độ khó đề 4...................................... 193 Sơ đồ Phân bố tần số các câu TN theo độ phân cách đề 4 ........................... 194 Trang xiii DANH MỤC CÁC HÌNH HÌNH Hình Trƣờng Đại học Sài Gòn.. ..................................................................... 64 Hình Biểu đồ ý kiến GV và SV về nội dung chƣơng trình học.. ................... 68 Hình Biểu đồ ý kiến GV về phƣơng pháp giảng dạy.. ................................... 69 Hình Biểu đồ khó khăn khi xây dựng bộ câu hỏi.. ......................................... 71 Hình Biểu đồ nhu cầu SV về hình thức KT-ĐG.. .......................................... 72 Hình Biểu đồ phân bố độ khó các câu TN đề 1.............................................. 95 Hình Biểu đồ phân bố độ phân cách các câu TN đề 1.. ................................. 96 Hình Biểu đồ phân bố độ khó các câu TN đề 2............................................ 169 Hình Biểu đồ phân bố độ phân cách các câu TN đề 2 ................................. 170 Hình Biểu đồ phân bố độ khó các câu TN đề 3............................................ 181 Hình Biểu đồ phân bố độ phân cách các câu TN đề 3 ................................. 182 Hình Biểu đồ phân bố độ khó các câu TN đề 4............................................ 194 Hình Biểu đồ phân bố độ phân cách các câu TN đề 4 ................................. 195 Trang xiv MỞ ĐẦU 1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI Đất nƣớc ta có một nền giáo dục dân tộc hình thành từ lâu. Ngay từ khi mới ra đời, Đảng ta đã rất quan tâm đến sự nghiệp giáo dục. Từ năm 1930 trên mặt trận giáo dục, sự lãnh đạo của Đảng luôn kịp thời, sắc bén, điều này thể hiện rõ qua ba cuộc cải cách giáo dục về mọi mặt của nƣớc ta từ năm 1950 đến nay. Hiện nay đất nƣớc ta đang trong giai đoạn thực hiện công nghiệp hóa, hiện đại hóa và hội nhập sâu, rộng vào nền kinh tế quốc tế, nhân tố quyết định thắng lợi của các công cuộc này chính là nguồn lực con ngƣời, nguồn nhân lực trẻ, có năng lực, sức sáng tạo, sự cần cù và chịu khó….. Nhận thấy đƣợc vai trò quan trọng của nguồn lực này, đất nƣớc ta đã và đang đi vào xây dựng xã hội học tập để chuẩn bị cho việc xây dựng một nền kinh tế tri thức nhằm phát triển cả về số lƣợng và chất lƣợng. Xét trên cơ sở mặt bằng dân trí cao thì việc này đƣợc bắt nguồn từ giáo dục. Đã từ lâu, trong các kỳ đại hội Đảng, giáo dục đào tạo luôn đƣợc khẳng định là quốc sách hàng đầu. Mặc khác, đứng trƣớc sự phát triển của cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật, thông tin liên lạc trên thế giới, đòi hỏi sự thay đổi vô cùng to lớn về yếu tố con ngƣời. Trong xã hội mới, tri thức là yếu tố quyết định, con ngƣời là lực lƣợng sản xuất cơ bản nhất, do đó giáo dục con ngƣời đóng vai trò then chốt trong sự phát triển, và gián tiếp tạo nên sự hùng mạnh về kinh tế của một quốc gia. Bất kỳ một quá trình giáo dục nào mà một con ngƣời tham gia cũng nhằm tạo ra những biến đổi nhất định trong con ngƣời đó. Muốn biết những biến đổi đó xảy ra ở mức độ nào phải đánh giá hành vi của ngƣời đó trong một tình huống nhất định. Điều này khẳng định vị trí của đánh giá trong quá trình tạo ra sự biến đổi rất quan trọng. Tuy nằm cuối quá trình nhƣng không vì thế mà kiểm tra, đánh giá giảm đi giá trị của nó trong quá trình. Môn học Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới hiện đang đƣợc giảng dạy tại trƣờng Đại học Sài Gòn là môn học lý thuyết, nội dung môn học thể hiện diện mạo của Văn hóa ẩm thực Việt Nam và thế giới một cách toàn diện, đại quát và cơ 1 bản. Hầu nhƣ tất cả những vấn đề cơ bản nhất của Văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng đã đƣợc đề cập đến trong môn học này. Nói đến ẩm thực, đặc biệt là ẩm thực Việt Nam là một đề tài rất rộng, Văn hóa ẩm thực Việt Nam là một nội dung hiện đang đƣợc chú ý khai thác và nghiên cứu trong nhiều lĩnh vực nhƣ thƣơng mại du lịch, dịch vụ ăn uống, hay trong ngành văn hoá, xã hội....Tuy nhiên, cho đến hôm nay hình thức kiểm tra, đánh giá cho môn học này vẫn theo hình thức tự luận là chủ yếu. Nhận thấy đây là môn học đòi hỏi ở ngƣời học phải có kiến thức sâu và rộng về mỗi nội dung đƣợc học, nên ngƣời nghiên cứu đã chọn đề tài “ Xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam tại trƣờng đại học Sài Gòn” với mong muốn giúp cho quá trình dạy học ở môn học này nói riêng đạt đƣợc hiệu quả, mục tiêu đã đề ra. 2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam, góp phần vào việc nâng cao chất lƣợng giảng dạy môn học tại trƣờng Đại học Sài Gòn. 3. NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU - Nghiên cứu cơ sở lý luận về trắc nghiệm, quy trình xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm. - Khảo sát thực trạng dạy học môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam tại trƣờng Đại học Sài Gòn, từ đó tìm ra nguyên nhân của thực trạng. - Xây dựng câu hỏi TN đánh giá kết quả học tập môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam ở ngƣời học. 4. GIẢ THUYẾT NGHIÊN CỨU Nếu xây dựng đƣợc bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan cho môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho công tác kiểm tra đánh giá khách quan kết quả học tập của ngƣời học, thuận lợi cho việc tổ chức thi cử trong quá trình dạy học. Nhằm nâng cao chất lƣợng dạy và học môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam. 5. ĐỐI TƢỢNG, KHÁCH THỂ NGHIÊN CỨU Đối tƣợng nghiên cứu Bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam. 2 Khách thể nghiên cứu - Mục tiêu, nội dung đề cƣơng chi tiết môn học Văn hóa ẩm thực Việt Nam. - Quá trình dạy học môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam của trƣờng Đại học Sài Gòn. 6. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phƣơng pháp nghiên cứu lý thuyết Nghiên cứu các văn bản pháp lý, các tài liệu liên quan về cơ sở lý luận để xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam. Phƣơng pháp thử nghiệm Thử nghiệm các câu hỏi trong điều kiện thực tế để xác định tính khả thi của bài thi khi áp dụng vào thực tiễn, phân tích các câu trắc nghiệm để trên cơ sở đó tiến hành điều chỉnh cho phù hợp với các yêu cầu khi xây dựng bộ câu hỏi. Phƣơng pháp thống kê, phân tích dữ liệu Thống kê, tổng hợp các số liệu của quá trình thử nghiệm để trên cơ sở đó phân tích các câu trắc nghiệm, đồng thời đƣa ra kết luận điều chỉnh nội dung nghiên cứu. Phƣơng pháp tổng hợp ý kiến Trao đổi, phát phiếu khảo sát lấy ý kiến của các chuyên gia, giáo viên, sinh viên trong ngành về bộ câu hỏi. 7. GIỚI HẠN ĐỀ TÀI Do thời gian nghiên cứu có hạn nên ngƣời nghiên cứu chỉ thực hiện đề tài với nội dung sau Xây dựng bộ câu hỏi trắc nghiệm khách quan môn Văn hóa ẩm thực Việt Nam dựa trên giáo trình môn học của trƣờng Đại học Sài Gòn. Đồng thời ngƣời nghiên cứu xin giới hạn bộ câu hỏi chỉ biên soạn theo hình thức trắc nghiệm khách quan nhiều lựa chọn, Bộ câu hỏi sẽ đƣợc thử nghiệm trên các lớp DVI1082; DVI1081; DVI1083; CVI1091; CVI1092; CVI1093; DVI1092; DVI1093; DVI1091; thuộc trƣờng Đại học Sài Gòn. Bộ câu hỏi đƣợc xử lý bằng phần mềm Excel và xét độ khó, độ phân cách và phân tích mồi nhử của câu hỏi để đƣa ra kết luận. 3

câu hỏi về văn hóa ẩm thực việt nam